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你是否生粉跟淀粉傻傻分不清呢? 这两个作用其实大不相同

来源: 2018/1/17 11:18:33      点击:


   经常在菜谱上看到生粉、淀粉,超市和商铺也都有卖,感觉这两种东西是一个效果,那生粉和淀粉究竟是不是同一种东西呢?不是的话,它们又有什么区别?


   首先,什么是生粉?生粉就是淀粉,淀粉纷歧定是生粉。
   生粉只是在称号叫法上叫做生粉,一般是粤菜菜谱里会这么说,香港和台湾省的菜式里就会说的生粉。生粉的效果就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉(番薯粉)、马铃薯淀粉粉(马铃薯粉)等,对没错,它们都是淀粉的一种,也都是作为生粉使用。只需你是为了根本的烹饪使用,购买生粉就能够,不必区分哪种材质的生粉。

   那么什么是淀粉呢?

   从化学上讲,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,淀粉的化学通式是(C6H10O5)n。它是细胞中碳水化合物最遍及的贮藏方式,是人体取得葡萄糖的根本途径之一。从植物学上讲,淀粉是植物体中储存的营养,储存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。所以为什么大多能够制作成淀粉的植物都是种子和根茎植物了。从餐饮行业上讲,淀粉又称芡粉,首要就是生粉的效果:上浆、勾芡、挂糊等,还能够做凉皮、甜点烘焙。


   一般来说,很少给生粉分类冠名的,应该很难看到“玉米生粉”“木薯生粉”“马铃薯生粉”的食品包装吧,可能有,但是很少见。咱们大多看到的是玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等,淀粉前面都会加上食材质料称号。当然,不同的植物淀粉尽管都能挂糊、上浆和勾芡,但在烹饪上还是有必定区别的,否则也不会给它们分类啦。


   【淀粉在烹饪中的作用】
   咱们先来普及一下挂糊、上浆和勾芡:

   挂糊就是下锅前在质料上加干淀粉(有时候也用水淀粉),一般是很厚一层,比方糖醋里脊、炸猪排,在食物外表构成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴出现外焦里嫩的口感。


   上浆就是下锅前在质料上加薄薄一层水淀粉或许干淀粉,是为了让口感嫩滑,在水煮或煎炸过程中,淀粉能在食物外表构成一道保护层,锁住食物水分,不让口感变得干柴,比方水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。


   勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。比方海蛎豆腐汤、鱼头汤等,都能够勾一层薄芡,让汤汁浓郁。勾芡还用在爆炒、熘菜上,比方爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等,不让汤汤水水溅起。


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